Stigliano: Inizia la raccolta delle Olive

Stigliano: Inizia la raccolta delle Olive

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Stigliano: siamo in pieno periodo di raccolta delle olive. Nel periodo di maturazione l’oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal colore verde al giallo al viola ed infine al nero o quasi, e la polpa diviene molle: questo processo è progressivo e lento, specie con minore irradiazione solare; nell’ultimo stadio di maturazione la polpa raggrinzisce e perde di peso.
La raccolta dell’oliva deve avvenire quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inolizione e contenuto di antiossidanti, e proprietà organolettiche migliori (per prodotti tipici meglio nelle fasi 2 e 3), prima della caduta dei frutti maturi, per permettere di raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere la massima resa di olio, e di migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima. La raccolta delle olive da olio avviene in diversi periodi dell’anno: ciò dipende dalle condizioni climatiche delle varie regioni, può andare da ottobre-novembre a dicembre-gennaio o nel caso di climi più miti anche a fine marzo.Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio: ad una buona maturazione corrispondono oli di colore giallo oro con bassa acidità, mentre a maturazione eccessiva l’acidità tende ad aumentare; alcuni oli presentano colore verdognolo dovuto alla presenza di clorofilla perché le olive vengono raccolte prima della fase di maturazione per evitare che le gelate invernali possano rovinare la coltivazione. In presenza di climi favorevoli la raccolta può essere protratta fino all’epoca di piena maturazione della drupa, l’olio si presenterà di colore giallo-paglierino e di sapore dolcissimo. Dopo la raccolta il frutto deve presentarsi integro, senza lesioni che potrebbero innescare un processo di fermentazione che aumenterebbe i valori di acidità dell’olio conferendogli un sapore sgradevole.
Per grandi estensioni di oliveto servono per la raccolta grandi quantità di mano d’opera e per non brevi periodi: infatti la meccanizzazione della raccolta non è molto diffusa, talvolta è addirittura irrealizabile, traumatica, e quasi tutti i sistemi migliori adottati sono manuali. Peraltro la progressiva carenza di mano d’opera orienta sempre più le aziende di una certa dimensione a dotarsi di strumenti per la raccolta meccanica o agevolata. Le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e quindi lavorate al frantoio.

Frantoio oleario di Nunzio Pasciucco

Frantoio oleario di Nunzio Pasciucco

Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde; si suddividono in raccolta manuale (brucatura) e meccanica. La classificazione degli olii è stata promossa dalla Comunità Economica Europea e si basa sul grado di acidità libera espressa in acido oleico. La differente acidità dipende dal grado di maturazione e dalla qualità delle olive, dalle condizioni climatiche al momento della raccolta e dalla correttezza delle fasi di lavorazione. Gli olii si classificano in: extravergine, se presenta alla spremitura sapore perfetto ed ha un livello di acidità non superiore all’1%; vergine, ha gusto perfetto ed acidità fino al 2%; vergine corrente, presenta buon sapore e l’acidità non supera il 3,3%; vergine lampante, la cui acidità supera il 3,3%. Questa qualità non è commestibile anche se presenta importanti componenti per la nostra alimentazione, quali acidi grassi essenziali, vitamine (soprattutto Vit. E), e sostanze antiossidanti (tocoferolo e betacarotene). Verrà sottoposto ad un processo di raffinazione che lo privi del cattivo sapore. Il composto che si ottiene viene miscelato con olio extravergine o vergine e prende la denominazione di “olio di oliva”, la cui acidità non supera l’1,5% e differisce dall’olio extravergine solo per la componente aromatica. Le virtù terapeutiche dell’olio d’oliva son ben note da secoli. Svolge azione protettiva nei confronti dell’ulcera gastro-duoudenale perché inibisce l’iperacidità; stimola l’attività peristaltica intestinale aiutando a risolvere i problemi di stitichezza. Svolge effetto preventivo sulle malattie cardiovascolari e l’aterosclerosi poiché l’acido oleico contenuto riduce i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) nel sangue. Il suo contenuto di acidi grassi e sostanze antiossidanti lo fa rientrare nella ricerca per la prevenzione e la cura dei tumori.

 

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